Gasos alimentaris

Els gasos alimentaris, tot i que no els veiem, formen part de les nostres vides quotidianes. Són els que conformen la coneguda atmosfera modificada o atmosfera protectora, i que permeten la conservació de manera natural dels aliments envasats, preservant-los de la oxidació generada per l’oxigen atmosfèric i actuant com a agents conservants naturals, allargant la seva vida útil entre 2 i 5 vegades segons el tipus de producte.

Atmosfera protectora

Els gasos que intervenen en l’envasament MAP són pocs, però les diferents composicions per satisfer les necessitats de conservació de cada producte són gairebé infinites. Les solucions de la gamma Sanfresh^® de Nippon Gases^® en atmosfera protectora comprenen des de gasos purs fins a mescles de gasos quaternàries dissenyades expressament per a un producte concret.

L’envasament en atmosfera protectora permet a fabricants i petits productors d’aliments allargar la vida dels aliments de manera molt significativa, fent que puguin arribar a mercats normalment inabastables i ser capaços de regular els seus estocs amb molta més facilitat sense necessitat de conservants químics, a més d’optimitzar el volum dels envasos, minimitzant així el consum de plàstic. Seleccionar la mescla de gasos adequada per a l’envasament d’aliments no sempre és tan senzill com triar una combinació que s’hagi demostrat òptima per a allargar el temps de conservació d’un producte similar, cada aliment, segons la seva procedència o processament, requerirà una mescla de gasos única.

L’equip tècnic d’AGR disposa de l’experiència i les capacitats per ajudar-los a escollir, o dissenyar, la mescla de gasos alimentaris ideal per la conservació del seu producte.

GASOS ALIMENTARIS PER

CARNS VERMELLES

En carns vermelles fresques, on l’objectiu és mantenir el color de la oximioglobina i evitar el creixement dels patògens, evitant al màxim la oxidació dels greixos, és molt important trobar el punt òptim d’oxigen en la mescla i treballar sempre amb una component de CO₂ com a element bacteriostàtic essencial.

En les carns menys vermelles com el conill o el xai, les mescles que podem necessitar dependran molt de la alimentació de l’animal, i normalment seran menys riques en oxigen, i a vegades ternàries.

GASOS ALIMENTARIS PER

PRODUCTES CURATS

En productes curats, l’objectiu és preservar el producte de la deshidratació superficial, mantenir els colors característics de cada producte acabat de tallar i evitar les alteracions enzimàtiques i la preservació fungistàtica. Per això és molt important la presència de CO₂ en l’atmosfera protectora.

GASOS ALIMENTARIS PER

PRODUCTES AVÍCOLES

Els productes avícoles són especialment sensibles a una ràpida descomposició, de manera que la refrigeració contínua i la presencia de CO₂ en l’atmosfera protectora son essencials per l’allargament de la vida útil d’aquests productes. El balanç adequat de N₂ en l’atmosfera d’envasament és clau per evitar el col·lapse de l’envàs, així com la presència d’O₂ en el cas de producte sense pell per preservar el color de la carn.

GASOS ALIMENTARIS PER

PEIXOS I MARISC

Els peixos i el marisc són uns dels aliments més delicats i de difícil conservació; immediatament després de la seva captura ja hi ha perill de pèrdua de qualitat i descomposició. El seu PH neutre és el causant de crear la condició ideal per a la formació de micro-organismes i enzims especials que influeixen negativament en el sabor i l’olor.

La refrigeració a prop dels 0°C és l’element essencial de la seva conservació, però la conservació en atmosfera protectora d’almenys un 20% de CO₂ en peixos d’alt contingut en greix i percentatges elevats d’O₂ en el cas de peixos pobres en greixos i crustacis frena de manera dràstica el creixement de bacteris i evita la decoloració.

GASOS ALIMENTARIS PER

FRUITES I VERDURES

L’envasament de fruites i verdures en atmosfera modificada permet oferir al consumidor productes frescos sense cap tipus de tractament amb una llarga vida útil. Es tracta de productes molt delicats, que segueixen respirant inclús dies després envasats, de manera que haurem de ser molt curosos amb l’elecció de la mescla, normalment de base nitrogen en combinació amb CO₂ i O₂, i amb l’elecció de l’envàs, ja que segons el tipus de fruita o verdura que vulguem envasar haurem d’escollir entre l’envasament MAP o l’envasament EMAP. El control i el rigor de tots els processos previs a l’envasament, sobretot en la neteja i la preparació del producte, seran essencials per obtenir bons resultats en l’allargament de la vida útil.

GASOS ALIMENTARIS PER

plats precuinats

La naturalesa i la composició de cada aliment precuinat, sobretot en productes amb diversos components molt diferenciats, pot fer que la mescla necessària sigui des de la més bàsica (CO₂ base N₂) fins a la més complexa. En conseqüència, els resultats d’allargament de la vida útil també es poden veure afectats per un o diversos dels components, de manera que la necessitat de realitzar assajos per determinar la mescla s’intensifica en aquest tipus de productes. En el cas dels precuinats, com en la majoria d’aliments, l’objectiu de l’atmosfera serà la inhibició microbiana i la preservació del producte davant de la oxidació, de manera que l’efecte bacteriostàtic i fungistàtic del diòxid de carboni i la bona preservació del producte davant l’oxigen seran essencials per a obtenir uns bons resultats.